Nature du miel
Le miel est composé majoritairement de sucres dont les deux principaux sont le glucose et le fructose. La teneur de ces deux sucres varie en fonction des nectars et miellats récoltés par les abeilles. Il existe de nombreux autres sucres présents dans une moindre mesure mais qui apportent toute la diversité gustative aux miels.
Le deuxième ingrédient en termes de proportion est l’eau. Le miel contient entre 15 et 20% d’eau avec une moyenne à 18% dans nos régions. Le sucre et l’eau représentent 97% du miel. Les 3% restants sont des vitamines, des minéraux, des acides aminés ou encore des enzymes.
Le miel est donc une solution d’eau et de sucre saturée en sucre. C’est la saturation en sucre qui donne sa longue durée de conservation. Cette technique est également utilisée pour le confisage des fruits par exemple.
Phénomène de cristallisation
La cristallisation des miels est un phénomène naturel qui arrive plus ou moins rapidement en fonction de différents paramètres détaillés ci-dessous.
1) la composition en sucres
Lorsqu’un sucre se dissout dans l’eau, il « capture » une certaine quantité d’eau qui ne sera donc plus disponible pour les autres sucres et diminuera leur solubilité.
La solubilité des différents sucres dans l’eau est variable. Ainsi le fructose est quasiment deux fois plus soluble que le glucose. La quantité de fructose par rapport à celle du glucose est donc un facteur important de la cristallisation. On peut donc dire que plus un sucre contiendra de fructose et moins il aura tendance à cristalliser. C’est le cas du miel d’acacia qui ne cristallise presque jamais. Dans le cas contraire, le miel de colza, riche en glucose, cristallise très rapidement. A la fin de la floraison du colza, les apiculteurs doivent donc récolter au plus vite le miel sous peine de trouver du miel cristallisé dans les rayons et de ne pas pouvoir le récolter.
2) la teneur en eau
Plus un miel contient d’eau, plus il y aura d’eau disponible pour dissoudre les sucres et donc moins il cristallisera facilement. On pourrait croire qu’à l’inverse un miel contenant très peu d’eau cristallisera plus facilement. Cependant, il faut prendre en compte la viscosité du miel qui augmente lorsque la teneur en eau diminue. La viscosité est un frein au déplacement des sucres dans l’eau pour former le réseau cristallin. On peut donc aussi dire que plus la teneur en eau diminue et moins un miel cristallisera facilement. La teneur en eau optimale à la cristallisation est aux alentours de 17-18%. Au-delà, la saturation en sucre diminue et en-deçà, la viscosité augmente. Ces deux effets ralentissent la cristallisation.
3) la température
Dans la ruche, le miel est à la température de la ruche soit environ 34°C et la plupart du temps à l’état liquide. Dans nos régions tempérées, la récolte du miel et son stockage à température ambiante va entraîner une diminution conséquente de sa température. Or, la solubilité du sucre est croissante en fonction de la température. La diminution de température va augmenter la saturation en sucres du miel ce qui le fera cristalliser. La température optimale de cristallisation est aux alentours de 14°C car en deçà la viscosité du miel devient trop importante. C’est également à cette température que la structure cristalline du miel est la plus stable et donc que le miel cristallisé se conserve le mieux.
4) les cristaux primaires
La cristallisation du miel s’initie à partir de cristaux de sucres déjà présents dans le nectar. Ils servent de modèles de cristallisation pour les suivants. Leur taille est donc importante pour contrôler la texture du miel. La vitesse de cristallisation joue un rôle sur la taille des cristaux et donc sur la texture fine ou plutôt granuleuse d’un miel. Plus le miel cristallisera vite et plus les cristaux seront petits. Le chauffage d’un miel déstructure le réseau cristallin en place. La seconde cristallisation s’effectue toujours de manière plus anarchique et donc le miel sera moins stable dans le temps ce qui accentue son vieillissement.
Article inspiré de La cristallisation des miels (2001) de Paul Schweitzer
Quelles sont nos pratiques par rapport à cela ?
Nous souhaitons proposer des miels aux meilleures qualités possibles que ce soit en termes de goût, de texture ou encore de composition du miel. Pour cela, nous avons choisi de mettre en place deux actions majeurs pour garantir une qualité optimale de nos miels : la mise en pot directement après récolte et l’ensemencement.
1) La mise en pot directement après récolte
Afin de garder le maximum de vertus à nos miels et de garantir une qualité optimale, nous ne chauffons pas nos miels. Nous sommes donc contraints de les mettre en pot directement après leur récolte avant qu’ils ne cristallisent.
2) L’ensemencement
Afin d’obtenir une structure cristalline la plus fine et régulière possible, nous ajoutons des cristaux primaires de petites tailles dans nos miels. Concrètement, nous ajoutons une petite proportion (moins de 5%) de miel de printemps dans nos cuves avant le conditionnement du miel. Cet ensemencement permet d’amorcer la cristallisation et est couplé à un refroidissement du miel à 16°C après la mise en pot. Cette cristallisation fine et homogène lui donnera une texture agréable en bouche et facile à tartiner. Nos miels resteront à cette température jusqu’à leur commercialisation ce qui favorisera leur conservation.